برترین‌ها: فصل پاییز بهترین زمان برای درست کردن انواع شیرینی‌ها و دمنوش‌های گرم است. شیرینی پای یکی از این دسر‌های خوشمزه و دوست داشتنی است که به واسطه وجود ادویه‌های گرمی همچون دارچین طعمی فوق العاده دارد. با اینکه فصل تابستان تنوع میوه بسیار و انواع پای وجود دارد، اما اکثر مردم پای را دسر پاییزی می‌دانند و به قول پوشین من عاشق پاییز هستم فقط بخاطر پای».
پای نوعی خوراکی پخته شده در فر است که که معمولا از خمیری درست شده که حاوی موادی میانی است که نوع آن‌ها دسر یا غذا بودن آن را مشخص می‌کند. پای‌های شیرین با میوه‌ها (مثلا سیب)، آجیل (مثل پای گردو)، شکر قهوه‌ای (پای شکری) یا سبزیجات شیرین شده (مثل ریواس و کدو) پرش شده است.
پای‌هایی غذایی معمولا حاوی گوشت قرمز، گوشت مرغ یا سبزیجات و یا حاوی پنیر و تخم‌مرغ (مثل کیش) هستند. پای بوسیله خمیرش مشخص میشود، در واقع بدون حضور خمیر پای معنایی ندارد. برای اینکه بتوانید پای درست کنید ابتدا باید زمانی را برای درست کردن خمیر صرف کنید که در زیر شیوه درست کردن آن توضیح داده میشود.
خمیر پای
خمیر پای به چندین روش درست میشود که در مجموع اصول مشترکی دارند. خمیر پای جزو خمیر‌های خشک است، چون مقدار زیادی کره و آرد در آن استفاده میشود. خمیر پای را هم می‌توان به صورت دستی و با استفاده از پوره کن دستی یا همان سیب زمینی له کن و هم با استفاده از غذاساز درست کرد. مسلما استفاده از غذاساز روش راحت‌تری است، چون نیازی به زور بازو ندارد و دست شما هم کثیف نمی‌شود. در اینجا من یک دستورالعمل ساده و سریع را انتخاب کردم که همیشه جواب خواهد داد. اگر بتوانم لابلای دستورالعمل‌های پای‌ها، خمیر‌های دیگری را هم یاد خواهم داد.
مواد لازم برای خمیر پای چه هستند؟
خمیر پای به ۵ ماده نیاز دارد که برای درست کردن خمیر پای ساده لازم است. در زیر هر کدام از مواد توضیح داده شده‌اند:
آرد: برای خمیر پای از آرد همه کاره استفاده میشود. آرد همه کاره همان آرد‌های بسته بندی شده معمولی هستند. شما می‌توانید با آردی کم گلوتن این کار را انجام دهید که در این صورت خمیر شما خیلی عالی خواهد شد. بر خلاف کیک و نان ما در اینجا نیازی به پف کردن نداریم بنابراین گلوتن هر چه پایین‌تر باشد، بهتر است. از آرد کیک هم استفاده نکنید.
شکر: در اینجا فقط کمی شکر به خمیر اضافه شده است که این یک مورد را می‌توانید حذف کنید بخصوص اگر پای شما یک پای غذایی مثل پای مرغ یا گوشت باشد و نه پای میوه‌ای.
نمک: در اینجا هم فقط کمی نمک نیاز دارید تا بتواند همه طعم‌ها را متعادل کند.
کره: بدون این ماده نمی‌توانید خمیر پای داشته باشید مگر اینکه یک چربی دیگر را جایگزین کنید که در مورد پای سه لایه به شما خواهم گفت. کره را نمی‌توان حذف کرد و نمی‌توانید آن را کمتر از میزان گفته شده کنید، چون در اینصورت خمیر به خوبی درست نمی‌شود. کره با آرد ترکیب شده و یک خمیر خشک خرده‌دار درست می‌کند.
آب یخ: حتما حواستان باشد که آب خیلی سرد یا همان آب یخ باشد. معمولا از لیوان آب سردی حاوی یخ استفاده می‌کنیم تا مطمئن شویم که حتما آب آن خیلی سرد است. آب یخ همان چیزی است که باعث میشود چربی سرد نگه داشته شده و ذوب نشود. این ماده به ورقه شدن و پوسته‌ای شدن خمیر کمک می‌کند.
طرز تهیه خمیر پای
درست کردن خمیر: آرد، شکر و نمک را داخل غذاساز بریزید و با هم میکس کنید. کره را اضافه کنید و چند بار داخل مخلوط کن بزنید تا تکه‌های کره به اندازه نخود در بیایند. آب یخ را اضافه کنید. ابتدا با ۶ قاشق غذاخوری شروع کنید (قطعات یخ داخل آن نباشد) و دوباره دکمه مخلوط کن را بزنید. خمیر را بین انگشتان خود بگیرید و اگر بین انگشتان‌تان نچسبید باقیمانده آب را اضافه کنید. هر بار یک قاشق غذاخوری را اضافه کنید تا زمانی که خمیر شروع به گرفتن کند.
ورز دادن خمیر: خمیر را از داخل غذاساز درآورده و روی سطحی تمیز بگذارید. با استفاده از دستان‌ان آن را به شکل یک توپب درآورید. آن را زیاد ورز ندهید. اگر زیاد ورز بدهید، کره شروع به ذوب شدن در میان دستان می‌کند و خمیر هم گلوتن را از هم باز می‌کند و این به معنای سفت شدن خمیر است.
صاف کردن خمیر و سرد کردن: توپ خمیری را به شکل دو تکه درآورید و هر تکه را به شکل یک دایره پهن درآورید. شما هنوز هم تکه‌های کره را در خمیر می‌بینید. این همان چیزی است که باعث لایه لایه شدن خمیر شما میشود. هر کدام از تکه‌های پهن شده خمیر را داخل پلاستیک بگذارید و حداقل به مدت ۳۰ دقیقه یا حداکثر ۲ روز در یخچال نگه دارید.
ترفند‌هایی برای درست کردن بهترین خمیر
- همیشه از کره خیلی سرد استفاده کنید یا هر نوع چربی جامد همانند روغن قنادی یا روغن حیوانی. همچنین می‌توان ۱/۲ پیمانه روغن قنادی را با ۱/۲ پیمانه کره ترکیب کرد. این راز پوسته‌ای شدن خمیر است. من همیشه کره را به صورت تکه‌های کوچکی برش می‌زنم و حدود ۱۵ دقیقه در فریزر سرد می‌کنم و بعد آن را به دستورالعمل اضافه می‌کنم.
- خمیر پای را زیاد ورز ندهید بخصوص وقتی که آن را روی سطح کار می‌گذارید و با دستان‌تان روی خمیر کار می‌کنید، چون دستان شما می‌تواند کره را ذوب کند.
- با استفاده از حداقل آب شروع کنید (۶ قاشق غذاخوری). در اصل فقط آب را در حدی اضافه می‌کنید تا خمیر را به هم بچسباند که در این صورت بین انگشتان شما خرد نمی‌شود.
- همیشه خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه و حداکثر ۲ روز در یخچال سرد کنید، چون این پای را برای کار عالی می‌کند.
- حین کار کردن با تکه دوم خمیر پای، قالب پای کاغذ گرفته را سرد کنید، این کار کمک می‌کند که خمیر موقع پختن شکلش را حفظ کند.
خالی پزی یا پیش پخت خمیر
خمیر پای گفته شده در بالا برای پیش پخت عالی است. پیش پخت در اصل به معنای پختن خمیر پای قبل از ریختن مواد میانی داخل آن است. این کار برای پای‌هایی که مواد حالت پوره مانند دارند یا مواردی که مواد میانی پای پخته نمی‌شوند، ضروری است. اگر این خمیر را برای پیش پخت آماده کرده‌اید این دستورالعمل به شما ۲ خمیر می‌دهد، چون معمولا پای‌هایی که از پیش پخت استفاده می‌کنند، تنها از یک خمیر برای آن‌ها استفاده میشود و رویه یا خالی است یا روی آن‌ها اشتروسل قرار می‌گیرد.
۱. فر را با حرارت ۲۱۰ درجه سلسیوس روشن کنید و شبکه را در بخش پایین‌تر وسط قرار دهید.
۲. مراحل گفته شده برای درست کردن خمیر را دنبال کنید و آن را داخل ظرف پای قرار دهید. لبه‌ها را برش زده و جمع کنید. آن‌ها را چین بدهید یا به شکل دلخواه درآورید.
۳. روی خمیر پای کاغذ مخصوص فر بگذارید سپس روی آن از وزنه‌های پای استفاده کنید. وزنه‌های پای سرامیکی در کشور ما موجود نیست بنابراین ما از همان روش‌های قدیمی استفاده می‌کنیم. چند چیز هست که می‌توانید به عنوان وزنه پای استفاده کنید. نخود، لوبیا، عدس، برنج و شکر. بعضی هم از ماسه استفاده می‌کنند که ممکن است در دسترس شما نباشد. استفاده از عدس و لوبیا خیلی مرسوم‌تر است، اما شکر یک مزیت بزرگ دارد و آن هم اینکه وزن آن به طور یکسان روی کل خمیر پخش میشود و سطحی کاملا صاف ایجاد میشود. شکری که به این منظور استفاده میشود، قدری تیره میشود که در صورت استفاده برای کیک‌ها طعم کاراملی خوبی ایجاد خواهد کرد. چیز‌های دیگری هم که می‌توان استفاده کرد، زنجیر، گلوله فی و همچنین گذاشتن یک ظرف پیرکس به شکل پای با ابعاد کوچکتر از ظرف خمیر است به طوری که توی ظرف پای قرار بگیرد یا ظرف‌های آلومینیومی مخصوص پای و یا ظرف پیتزا هم خوب هستند.
۴. آن را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
۵. گوشه‌های کاغذ حاوی وزنه‌های پای را گرفته و وزنه‌ها را از ظرف خارج کنید و آن را به مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید.
۶. مواد میانی را داخل خمیر بریزید و پخت پای را انجام دهید.
فریز کردن خمیر پای
شما می‌توانید این خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و به مدت نهایتا ۳ ماه فریز کنید. وقتی آماده استفاده هستید، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید تا ذوب شود. همچنین می‌توانید خمیر پخته فریز شده (به روش پیش پخت) را داخل ظرف مخصوص فریزر یا کیسه پلاستیکی محکم گذاشته و به مدت حداکثر یک ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ زدایی شود.
پای کدو تنبل کلاسیک
مشهورترین پای پاییزی، پای کدو حلوایی است. این پای کرمی، شیرین و لطیف است. این پای جزو آن‌هایی ست که باید خمیرش از پیش پخته شود که به آن خالی پزی یا پیش پخت گفته میشود. پای کدو در عین سادگی انواع متنوعی هم دارد، اما ما نوع کلاسیک را انتخاب کردیم. پای کدو تنبل و کدو حلوایی در واقع مشابه هستند و میشود از هر کدام از کدو‌های تنبل یا حلوایی که در اختیار دارید، استفاده کنید.
برای درست کردن پای کدو تنبل به این مواد نیاز دارید:
- خمیر پای که طبق دستور داده شده در لینک می‌توانید آن را درست کنید و البته من در بقیه بخش‌های متن هم به شما خواهم گفت.
- شکر که در اینجا هم از شکر سفید و هم از شکر قهوه‌ای استفاده میشود.
ادویه‌های پای کدو و دارچین
- تخم‌مرغ: ما از کل تخم‌مرغ استفاده می‌کنیم تا به عنوان یک چسبنده برای مواد میانی استفاده شود.
- نمک: این ماده یک تقویت کننده طعم بسیار مهم است که باید برای مواد استفاده شود. ایم ماده را نباید حذف کنید، چون تاثیر زیادی در رساندن همه طعم‌ها به همدیگر دارد.
- لیمو: استفاده از کمی لیمو برای درخشان کردن و تعادل طعم‌ها در مواد میانی لازم است. فقط کمی از این ماده، طعم آن را متفاوت می‌کند.
- شیر: ما می‌خواهیم از شیر تغلیظ شده استفاده کنیم.
- کدو تنبل: پوره کدو تنبل یا کدو حلوایی که کدوی خرد شده پخته است. یادتان باشد که نباید آب داشته باشد. بهتر است که کدو را طبق روشی که در بخش سوپ پاییزی گفتم در فر بپزید البته بدون ادویه. به این صورت یک پوره کامل و بدون آب خواهید داشت.
مواد لازم برای یک عدد پای
- خمیر پای: ۱/۲ دستورالعمل بالا (یک خمیر تکی)
- شکر سفید: ۱/۴ پیمانه
- شکر قهوه‌ای: ۱/۲ پیمانه (فشرده شده در پیمانه)
- ادویه پای کدو: ۲ قاشق چای‌خوری
- دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- رنده پوست لیمو: ۱ قاشق چای‌خوری
- زرده تخم‌مرغ: ۱ عدد
- تخم‌مرغ: ۲ عدد
- شیر تغلیظ شده: ۳۵۰ میلی لیتر یا ۳۴۰ گرم (جایگزین در بالا گفته شده)
- پوره کدوی غلیظ: ۲ پیمانه
طرز تهیه:
۱. خمیر پای را طبق دستورالعمل گفته شده در بالا درست کنید. اینجا ما به نیمی از دستورالعمل یا یک خمیر تکی نیاز داریم.
۲. خمیر را با حرارت ۲۱۵ درجه سلسیوس روشن کنید.
۳. داخل کاسه‌ای بزرگ مواد میانی را که شامل شکر قهوه‌ای و سفید، ادویه پای کدو، دارچین و نمک است، بریزید و با هم ترکیب کنید. باقیمانده مواد میانی را اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا با هم تلفیق شده و صاف و یکدست شوند. با استفاده از همزن سیمی یا برقی این کار را انجام دهید. مواد میانی را کنار بگذارید.
۴. خمیر پای را از داخل یخچال درآورید و بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه به دمای اتاق برسد. این کار برای نرم شدن خمیر لازم است، چون شما می‌خواهید آن را با وردنه پهن و گرد کنید.
۵. خمیر را با استفاده از وردنه سرد پهن کنید. اگر خمیر به سطح یا وردنه می‌چسبد، کمی آرد روی سطح بریزید. خمیر را باز کرده و به قطر نیم سانت برسانید. خمیر پای را به آرامی برداشته و داخل ظرف پای بگذارید. من همیشه آن را روی وردنه رول می‌کنم سپس رول خمیر را داخل ظرف باز می‌کنم (همانند تصویر در توضیحات مربوط به خمیر). لبه را مرتب کرده و خمیر اضافی را با قیچی برش بزنید.
۶. یک تکه کاغذ را داخل خمیر بگذارید و آن را با وزنه‌های پای پر کنید. خمیر را داخل فر قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. پس از این زمان، وزنه‌های پای را بردارید. برای جلوگیری از سوختن لبه خمیر پای دور لبه را کاغذ آلومینیوم بگذارید.
۷. مخلوط پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته شده بریزید و در دمای ۲۱۵ درجه به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. دما را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید و به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که چنگالی را که داخل مرکز مواد فرو می‌کنیم، تمیز بیرون بیاید. قبل از سرو کردن آن را خنک کنید و در صورت دلخواه با خامه زده شده یا بستنی وانیلی سرو کنید.
چه موقع خمیر کاملا پخته است؟
به راحتی نمی‌توان گفت که خمیر پای چه موقع کاملا پخته میشود، چون در صورتی که به مدت طولانی پای را در فر بگذارید، مواد میانی چندان تغییر رنگ نمی‌دهند، اما وسط آن ترک می‌خورد. فر‌ها با هم متفاوت هستند بنابراین پس از اینکه دما را کاهش دهید پس از زمان ۳۰ دقیقه به آن خیلی دقت کنید. پای باید موقع بیرون آمدن از فر هنوز هم کمی شل باشد.
درست کردن پوره کدو
برای اینکه از پوره کدوی تازه استفاده کنید به روش زیر عمل کنید:
۱. ابتدا کدو تنبل (یا کدو حلوایی) را دو نیم کرده و همه دانه‌ها را خارج کنید.
۲. یک ماهیتابه گود را ۲ سانت آب ریخته و بگذارید بجوشد. کدو را به قطعات درشت خرد کنید. این تکه‌ها را کمی بجوشانید، سپس حرارت را کم کرده، درب ماهیتابه را گذاشته و بگذارید به مدت ۳۰ دقیقه قل بخورد.
۳. این قطعات را از آب خارج کرده و بگذارید آب اطراف آن کاملا از بین برود. آن را با سیب زمینی له کن یا چنگال، له و پوره کنید.
نگهداری باقیمانده پای
پای کدو خیلی عالی است، چون در یک روز می‌توانید دو عدد از آن را درست کنید. شما می‌توانید آن را پخته، سرد کنید سپس سلفون کشیده و داخل یخچال نگه دارید. این پای را می‌توان به مدت یک ماه در فریزر نگهداری کرد. البته پس از رسیدن به دمای اتاق آن را محکم سلفون بکشید و سپس داخل کاغذ آلومینیوم بگذارید. برای یخ زدایی هم از شب قبل داخل یخچال بگذارید تا به آرامی سرمای خودش را از دست بدهد.
راهنمای پخت چند شیرینی خانگی بدون فر
پای ,خمیر ,استفاده ,هم ,داخل ,یک ,آن را ,خمیر پای ,پای را ,خمیر را ,به مدت ,کاغذ آلومینیوم بگذارید
درباره این سایت